القومي للبحوث: الفسيخ المصري له مواصفات قياسية

أكد الأستاذ الدكتور سعيد شلبي أستاذ واستشاري الباطنة ورئيس قسم الطب التكميلي بالمركز القومي للبحوث أن هيئة التوحيد القياسي المصريه بوزارة الصناعة تنفرد بعمل مواصفات قياسية للاسماك المملحة مثل الفسيخ والملوحة تحدد جودتها وصلاحيتها للاستهلاك الآدمي.

جاء ذلك في تصريحات حصرية لمحررة موقع أخبار مصر حيث أوضح إن مقاييس الجوده في الفسيخ تتمثل في استخدام أسماك طازجه وسليمه عند التمليح وليس تمليح الأسماك الفاسده عند البائعين وتجنب وسائل التلوث للأسماك. ويمكن القيام بعمليات التفسيخ داخل الثلاجات وبعيدا عن التلوث بالذباب والأتربه، ثم استخدام البراميل الخشبية الخالية من المحلول الملحي القديم للتخليل.

وشدد د. شلبي على التأكد من شراء الفسيخ من مصادر آمنه و نظيفه و أن تكون عمليات التمليح قد تمت فى براميل خشبيه و ليس فى صفائح مغلقه؛ حتى لا تتوفر البيئه اللاهوائيه و التى تساعد على تكاثر ميكروب الكولستريديوم الذى يؤدى للتلوث الغذائى لطعام الانسان؛ حيث ثبُت أن أغلب حالات التسمم التي تنتج من تناول الفسيخ في شم النسيم دائماً ما تكون نتيجة لشراء الأسماك المملحة من الباعة الجائلين وليس من محلات الأسماك المرخصة أو المقننة.

وينصح بتناول كميات كبيرة من الخضروات مثل البصل الأخضر و الحمص الاخضر (الملانة) والخس والترمس حيث ان هذه الخضروات تقوم بامتصاص الملح الزائد وتطرده مع البراز مع ضرورة غسل الخضروات جيدا واستخدام عصير الليمون حيث ان الوسط الحمضي لليمون غير مناسب للبكتريا.

وأوضح ان هذه الخضروات لها فوائد اخرى فالبصل به مادة تشبه الانسولين يفيد مرضى السكر وهو قاتل للبكتريا ومضاد للاكسدة. بالنسبة للمرضى فيمكنهم تناول قطعة صغيرة من الفسيخ فقط تجنبا لاضرار الملح الزائد او البروتين الزائد عن المسموح به لهؤلاء المرضى ويحذر تناول الفسيخ بالنسبة للمرضى الممنوعين من تناول الملح مثل مرضى ارتفاع ضغط الدم والمصابين بتورم القدمين واستسقاء البطن.

عند حدوث أي اعراض للتسمم الغذائي عند أي شخص من المستهلكين للفسيخ أو الاسماك المملحة مثل نوبات الاسهال أو الاعراض النفسية أو العصبية فيجب الاسراع بالذهاب للطبيب لأخذ العلاج المناسب.

أيضا اعتاد المصريون على تناول البيض الملون وهذا مفيد جدا ولكن يجب استخدام الالوان الطبيعية لتلوين الببيض مثل الكركديه والحلبة والبرسيم حتى يتلون البيض بالالوان الحمراء والزرقاء والصفراء والخضراء. حيث أنه قد ينتج عن استخدام الالوان الصناعية في التلوين خطورة من امتصاص هذه الالوان بواسطة البيض. وتتمثل اضرار الالوان الصناعية في تأثيراتها على الكبد والكلى وصورة الدم والهرمونات بالاضافة الى تاثيرها على وزن الجسم والدهون. ويمكن عمل الوان جميلة على البيض باستخدام قطع من القص واللصق دون اضرار بالصحة. وينصح ايضا بعدم الاكثار من تناول البيض في شم النسيم وخاصة بالنسبة للمرضى الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول في دمهم.

وينصح د. شلبي باستخدام الترمس لانه يساعد في انخفاض مستوى السكر الزائد نتيجة لاستخدام المشروبات الغازية بكثرة في هذا اليوم ولكن يلاحظ عدم الاكثار منه لانه يؤدي الى حدوث بعض الغازات والانتفاخات بالبطن.

ويلاحظ انه بالنسبة لمرضى القلب والكبد والكلى يجب عليهم تناول قطعة صغيرة من الرنجة الدلعة (قليلة الملح) مع استخدام الليمون والخس والملانة (الحمص الاخضر) حتى يمكن الاقلال من اضرار الملح.

وقال د. شلبي في حديثة لمحررة الموقع أنه رغم شدة الملوحه التى يتميز بها هذه الاسماك فان الدراسات قد أثبتت وجود بعض الطفيليات والبكتريا الممرضه فى هذه الأسماك. ويرجع وجود البكتريا فى هذا المنتج الى الطريقه التى يتم بها تصنيع هذا المنتج؛ حيث تترك الأسماك فى العراء حتى يحدث لها بعض التحلل أو الانتفاخ؛ و هو مايسمى بعملية التفسيخ و التى قد يصاحبها حدوث التلوث بالبكتريا الممرضه عن طريق الذباب . وفى بعض الأحيان يتم التلوث ببعض البكتريا الخطيره مثل الكولستريديم بوتيولينم والذى يؤثر على الجهاز العصبى و يؤدى للوفاه .أيضا ان اصابة الأسماك بالطفيليات التى تنتقل للانسان اذا ما تناول هذه الأسماك الغير مملحه لفتره كافيه ؛ وهذا يحدث عند زيادة الطلب على الفسيخ فى شم النسيم، يقوم المنتجون بعرض كميات منه دون مرور الفترة الكافيه لقتل الطفيليات و التى لا تقل عن ثلاثة أسابيع .

و تؤدي الاصابه بهذه المسببات المرضيه الى حدوث اسهال ومغص وقىء وارتفاع فى درجة الحراره وأحيانا تتحول الحالة الى الصورة المزمنه ؛ مؤدية الى تليف صمامات القلب أو حدوث جلطات بالأوعيه الدمويه للمخ .

وأوضح رئيس قسم الطب التكميلي بالمركز القومي للبحوث أن تصنيع الرنجه يكون بأن تملح أولا ( تمليح خفيف أو شديد ) و يلى ذلك وضعها فى حجرات يتم فيها دفع الدخان عن طريق أنابيب لاتمام عملية التدخين. ومن المعتاد استخدام أشجار الموالح أو نشارة خشب الزان فى التدخين لاكساب الأسماك اللون الذهبى المميز للرنجه المدخنه. ثم تحفظ الأسماك؛ سواء تم تغليفها أو بدون ذلك على درجة - 18 و تعطى صلاحية خمسة أشهر أو عند صفر الى 4 درجة مئويه أو فى الجو العادى و يتم استهلاكها خلال اسبوعين.

هذه هي الطريقة الصحيحة لتصنيع الرنجة لكن هناك بعض الطرق الاخرى يتم استخدامها وتشكل خطرا على الصحة؛ مثل استخدام السوائل المتبقية من عمليات تدخين سابقة ودهن الأسماك بها ثم تعريضها للحرارة مما يعطيها شكلا مشابها لسمك الرنجة المصنع بالطريقة السليمة. والأخطر؛ استخدام روث الحيوانات الجاف في التدخين مما يكون له اكبر الأثر الضار على الصحة لما ينقله من أمراض وميكروبات.

أما عن تصنيع الملوحه ؛ فهنا يتم تمليح السردين و سمك كلب السمك النيلى أو سمكة الرايه و ذلك بوضعها فى طبقات متبادله مع الملح ؛ مع ضرورة أن يتم غمر الأسماك بالملح تماما و تترك لفترة ثلاثة أسابيع لتصبح صالحه الاستهلاك الآدمى .و يفضل أن يتم ذلك فى برطمانات زجاجيه ؛ حيث أن استخدام الصفائح قد يعرض الأسماك للصدأ و الأضرار من أكاسيد الحديد الناتجه. وعند شرائها فيجب أن تكون الأسماك متماسكه وليس بها أي تهرأ ولونها وردى وغير منتفخه وليس لها رائحه غير طبيعيه.

عالميا يتم تمليح أسماك الباكالاه كوسيله للحفظ، ثم يتم وضعها في الماء البارد لتنتفخ من جديد و تعود لوضعها الطبيعى لكى يتم استخدامها. وتعتبر هذه طريقة حفظ فقط و ليس بغرض التمليح والاستخدام كأسماك مملحه.

الفسيخ ذو الملح القليل قد يكون مقصودا لبعض المرضى أو لذوق المستهلك وعندها يكون قد تم تصنيعه بطريقة سليمة ولكن قد تنتج هذه الأسماك قليلة الملح نتيجة لخطأ التمليح لفترة قصيرة نظرا لزيادة الطلب في الموسم وهنا تمثل خطورة لأنها لو احتوت على بعض الطفيليات فيمكن ان تظل حيه ومعدية للإنسان ولا تقتلها الوسط الملحي للفترة المطلوبة.

المصدر